Haßfurt. Hat ein Mensch, der all seine Leidenschaft in seinen Beruf steckt eigentlich noch Hobbies?
Im Falle von Klaus Stürmer, dem Haßfurter Metzgermeister und Cateringspezialisten, stammt sein neuestes Hobby eigentlich aus seinem direkten Arbeitsumfeld. Denn der 54jährige hat in den letzten 2 Jahren sehr viel Freizeit mit der traditionellen Herstellung besonderer Schinkenspezialitäten verbracht. Und auch wie es dazu kam, ist eine ganz besondere Geschichte.
„Es ist ja nicht so, dass wir noch nie Schinken gemacht haben. Wir haben eigentlich ständig unterschiedliche Sorten im Angebot. Aber auch wenn wir hier schon eine hervorragende Qualität haben, wollte ich einfach Neues ausprobieren bzw. fast schon Vergessenes wiederentdecken“, so Klaus Stürmer. Entfacht wurde diese Idee schon vor mehr als drei Jahren. Beim Ausräumen eines Dachbodens fand er einige Aufzeichnungen seines Großvaters, die sich u.a. mit der Herstellung von geräuchertem und luftgetrocknetem Schinken befassten. „Zuerst wollte ich das kleine Büchlein wegwerfen, entschied mich aber dann doch aus irgendeinem Grund dazu, mal einen Blick hineinzuwerfen. Immerhin sah es von außen überhaupt nicht nach einem Rezeptbuch aus. Als ich erkannte, was ich da in den Händen hielt, war das Ausräumen für mich erstmal gelaufen. Ich setzte mich sofort an meinen Schreibtisch und schmökerte in den Aufzeichnungen meines Großvaters.“
Dies war quasi die Initialzündung. Seither hat Klaus Stürmer etliche Räuchermethoden sowie Gewürz- und Räuchermischungen ausprobiert und verfeinert. Hierbei war dem Metzgermeister wichtig, Traditionelles mit Neuem zu kombinieren. Zudem war er verwundert, dass sich unter den Aufzeichnungen seines Großvaters auch Rezepte aus der Tiroler Bergwelt fanden. „Wie er an diese gelangt ist, kann ich mir nicht erklären. Umso dankbarer war ich natürlich. Immerhin sind manche Rezepte sicherlich 100 Jahre und älter.“
Und so machte sich der Enkel vom „Hülßer Fritz“, wie der Großvater genannt wurde, gemeinsam mit seinem Produktionsleiter Rainer Roth an die Arbeit. Übung und Erfahrung machen nunmal den Meister – so ähnlich ist es auch beim Schinken. Hier können kleine Änderungen bei den Gewürzen oder der Herstellung große Auswirkungen haben. „Natürlich gab es auch mal den ein oder anderen Versuch, der mir nicht so geschmeckt hat, uns aber dennoch in der Entwicklung weitergebracht hat. Letztendlich haben wir nach all den Monaten nun einige wirklich hervorragende Köstlichkeiten entwickelt.“ Kein Wunder, denn es steckt nicht nur viel KnowHow, Liebe und Leidenschaft in den neuen Schinken, sondern auch viel Arbeit. Diese geht schon mit der Auswahl des richtigen Fleisches los. „Nachdem die guten Stücke ja mehrere Monaten reifen, darf man beim Fleisch nichts dem Zufall überlassen. Daher wählen wir nur beste Premiumware für den Schinken aus. Und auch bei den Gewürzen und Hölzern lohnt es sich auf Qualität und Besonderheiten Wert zu legen.“ Worauf er genau Wert legt und was alles in den Rezepturen der Räucher- und Gewürzmischungen enthalten ist, das wollte Klaus Stürmer dann doch nicht verraten! „Das ist bleibt unser Geheimnis. Hier steckt ja quasi Familiengeschichte in der Rezeptur.“
Wer nun für die Feiertage noch nach einer kleinen Besonderheit sucht, der wird mit den neuen „alten“ Schinkenspezialitäten sicherlich nichts falsch machen. Und man darf gespannt sein, was Klaus Stürmer noch so ausheckt. Denn die Liebe zum Schinken hat ihn voll gepackt. „Naja, ich hab da schon die ein oder andere Idee! Aber darüber möchte ich jetzt nicht sprechen. Jetzt ist erstmal Weihnachten und ich wünsche allen meinen Kunden, Freunden und Bekannten ein schönes Weihnachtsfest. Genießt und feiert und bleibt mir gesund!“
Foto: René Ruprecht
